一、水产食品低温保鲜的原理与方法

水产品低温保鲜方法分为水产品冷却保鲜、水产品微冻保鲜、水产品冷冻保鲜。

（1）水产品冷却保鲜　水产品的冷却保鲜是将水产品的温度降低到接近其细胞汁液的冻结点，从而抑制、减缓酶和微生物的作用，使水产品在一定时间内保持良好的鲜度。在水产品冷却过程中，只有采取快速冷却才能达到良好的效果。冷却速度越快，生化过程越迟缓，冷量消耗越少；冷却速度越慢，则微生物的发育速度和生化过程要超过冷却速度，结果使水产品发生不良变化，从而缩短了保鲜期。因此，要使水产品保持良好的鲜度，保鲜的重点应放在船上，在水产品捕获后，立即冷却，这是搞好保鲜工作的关键。

（2）水产品微冻保鲜　微冻又称超冷却或轻度冷冻。微冻保鲜基本原理是将水产品的温度降至略低于其细胞汁液的冻结点，鱼体内的部分水分发生冻结，对微生物的抑制作用尤为显著，使鱼体能在较长时间内保持其鲜度而不发生腐败变质。

（3）水产品冷冻保鲜　经过冷却或微冻的水产品，体内酶和微生物的作用虽已受到一定程度的抑制，但并未终止，经过一段时间后仍会腐败变质。为了能长期储藏水产品，必须进行冻结和冻藏。这是因为水变成冰后，水产品内液态水分含量大大减少，固态条件下酶所催化的生化反应速度变得非常缓慢。同时微生物本身也产生生理干燥，造成不良的渗透条件，微生物的生长、代谢受到抑制，加之细胞内某些毒素积累，阻碍了微生物的生命活动，从而使水产品能长期保藏。