第2节 确定经营方式
一般常见的经营投资方式主要有个体独自经营、邀亲朋好友合伙、投靠加盟体系。如果自己拥有一套成熟的经营管理体系及经验，那么完全可以考虑独立开店；若无经验，选择合适的加盟体系，从中学习管理技巧，也不失为降低经营风险的好方法；而若有经验但资金不足，可选择有投资意向的人合伙经营。
一、个人独资经营
个人独资经营餐饮店，是指由一个自然人投资，财产为投资者个人所有，并以其个人财产对餐饮店债务承担无限责任的经营实体。
1.适合类型
这类企业往往规模较小，以大排档、快餐、小吃店、茶餐厅、中低档酒楼居多。
2.优势
个人独资的优势主要有以下3点。
（1）经营上的制约因素少，开设、转让与关闭等，一般仅需向工商部门登记即可，手续简单。业主在决定如何管理方面有很大自由，经营方式灵活多样，处理问题简便、迅速。由于是个人独资，有关餐饮产品销售数量、利润、出品、财务状况等均可保密，这无疑有助于餐饮店在竞争中保持优势。
（2）与法人企业不同，个人独资企业只需交纳个人所得税，不需双重课税，税后利润归个人所有，不需要和别人分摊。
（3）对投资者而言，在经营企业中获得的主要是个人满足，而不仅仅是利润，这是个人独资企业特有的优势。
3.劣势
个人独资的餐饮店也存在无法回避的劣势，主要是由个人负无限财产责任。当资产不足以清偿债务时，法律规定企业主不是以投资企业的财产为限，而是要用投资者个人的其他财产来清偿债务。也就是说，一旦经营失败，就有可能倾家荡产。
二、合伙经营
合伙经营，也称合伙制企业，是由两个以上合伙人订立合伙协议，共同出资，合伙经营，共享收益，共担风险，并对合伙投资的餐饮店债务承担无限连带责任的经营性组织。
1.合伙方式
合伙人可以采取货币、实物、房地产使用权、知识产权或者其他财务权利出资，经全体合伙人协商一致同意，合伙人也可以用劳务出资，各合伙人对执行合伙企业事务享有同等的权利。
2.优势
与个人独资餐饮店相比，合伙餐饮店的资金来源较广，信用度也大有提高，因而容易筹措资金，如从银行获得贷款、从供货商那里赊购产品；合伙的业主集思广益，增强了决策能力和经营管理水平，可以大大提高餐饮店的市场竞争力。
3.劣势
不过合伙餐饮店也有劣势，具体包括以下3点。
（1）合伙人要承担无限连带责任，使其家庭财产具有经营风险，因此合伙关系必须要以相互之间的信任为基础。
（2）餐饮店的存亡因素过于集中，如果合伙业主产生意见分歧，互不信任，就会影响企业的有效经营。
（3）产权不易流动。根据法律规定，合伙人不能自由转让自己所拥有的财产份额，产权转让必须经过全体合伙人同意；同时，接受转让的人也要经过所有合伙人的同意，才能购买产权，成为新的合伙人。
4.注意事项
餐饮店合伙经营应注意以下事项。
（1）谨慎选择合伙人。选择合伙人标准如图1-2所示，这4个条件缺一不可。
图1-2 选择合伙人的标准
（2）时刻掌握主动权。在没有看好合伙人之前，最好不要轻易合伙。即使合伙了，必须要在全部企业经营中控制主动权，如人事、财务、客户材料、上游供给商的关系等核心资源，如果出现问题时才有能力去处置，防止互相扯皮的现象，最大限度地减少经营的损失。
（3）签订具有法律效力的合作协议及商业保密协议。合作期间签订合同，可以有效防止个人私心的膨胀而导致分裂。如果有商业核心秘密，也要签订竞业保密协议，即使是再好的朋友，也要先小人后君子。
（4）对待能人的方式。有些人的能力特别好，但不一定适合当合伙人。可以采用高薪+分红方式来留人，而非用股份的合伙方式。
（5）建立良好的沟通方式。在合作过程中最为忌讳的是互相猜忌，打小算盘，这样的合作肯定不会长久。出现问题要本着真诚、互信、公心态度来解决，有什么事情放到桌面上来讨论，就事论事，大家如果都是出于公心，分歧是很容易得到解决的。
（6）处理冲突时做好最坏的打算。合伙人出现分歧，做好最坏的打算，心中有底，处理问题时就会心平气和、理性地去面对，让事情得到圆满解决。在不违反原则的前提下，要本着不伤和气、好聚好散地去处理事情，合作不成还可以继续做朋友。
（7）尽量避免双方亲戚在店里上班。在店里最好不要雇用双方的亲戚，会造成一些公私不分、闲言碎语、家事与公事感情纠缠的麻烦，会动摇合伙人之间的合作基础。
开店案例
开店，却“失去”了兄弟
小李与小王都是广西人，两人是表兄弟，从小一块儿长大，感情与亲兄弟没什么区别。小李有一手做米粉的绝活，所做的米粉在他们乡里是非常有名气的。小王则在深圳一家餐饮店做过多年的经理。
过年，小王回家，兄弟俩聊起了未来的计划。小王不想去深圳打工，想在家附近找个事情做，好照顾家人。小李一听，建议他俩到县里合伙开一家米粉店，县里虽然竞争更大，但是机会也更多。小王在餐饮店做过经理，因此主要负责店里其他事务管理，小李则一心负责后厨。兄弟俩一合计，越讲越兴奋，于是回家与家人商量，家人都很赞同，兄弟俩一起开店，比外人好多了，不用相互算计。
就这样，“兄弟米粉店”顺利开业，由于小李做的米粉味道很好，加上服务质量也不错，米粉店经营得红红火火。小李一心研究新的米粉式样，店里所有事项都由小王管理。到了年底分红时，小王给小李介绍了一年的经营情况、前后开支等，最终纯利润两人各有6万元。小李当时也没有说什么，接过钱就回家了，可是越想越不对，生意一直很好，怎么只有6万元分红呢？
回到家里，小李把这个疑问告诉了妻子。妻子没有在店里帮忙，因此不是很清楚，建议他将店里的账簿仔细核对一下。第二天，小李让小王把账簿给他看看，因为昨天时间紧，没有仔细看。小王说：“还不放心我吗，兄弟？”小李说：“没有，没有，我只是看看。”可是，看完之后也没有发现问题。
就这样，小李也没有多想。第二年过完春节，米粉店开始了新的一年的生意。有一天，小李打烊后发现有东西忘带了，回店里取东西，正赶上有人送货。送货人见小王不在，就准备第二天再送来，小李说他也是老板，可以做主的。于是让送货人把货给他，结果发现有的东西价格与账簿上的相差好多，问是不是降价了。送货人说现在还涨了一点呢，去年的更便宜。小李没多说什么，就签字让送货人走了。
躺在床上，小李想着，小王家里除了小王收入没有其他收入，但是去年却添置了冰箱、彩电、洗衣机、空调等许多家电，家里也进行了装修，需要很多钱。于是越想越不对，决定留意店里的各项开支。结果，小李发现小王在许多地方做了“手脚”，账簿有问题。小李也不想让双方家人产生更大的矛盾，于是与小王私底下“摊牌”，建议小王撤资，自己一个人经营。小王知道自己理亏，也没有多说什么，答应了，又去外地打工去了。兄弟俩虽然表面上还是与以前一样，可是再也没有以前推心置腹的交情了。
三、加盟连锁
对于没有经验及资金不是太充裕的投资者而言，靠“借鸡生蛋”，加盟一家资质好、运营模式成熟的连锁餐饮品牌成了他们的首选。不过，机会与风险是并存的，投资加入经营餐饮连锁店，投资者既可从中发掘出令人惊喜的“金矿”，也有可能掉进危险的陷阱。如何选择一家优良的餐饮连锁店，便成为中小投资者开店成功的关键，所以，投资者必须把好这一关。
具有良好知名度和优秀品牌形象的餐饮连锁企业，必须具备如图1-3所示的3个基本特征。
图1-3 优秀餐饮连锁企业具备的特征
作为餐饮店经营者，在加盟餐饮连锁前，要做好以下考察工作。
1.特许经营资质审查
应向餐饮连锁企业索要并审查其备案资料，以防上当受骗。
2.准确评估品牌知名度
选择一家拥有良好知名度、优秀企业品牌形象的餐饮连锁企业，是创业成功的必要条件。
3.考察餐饮连锁企业的发展历史、发展阶段
一般来说，应选择较长历史的餐饮连锁企业，因为餐饮连锁企业发展越成熟，你承担的风险就越会降低。但这也不是一个绝对的参照标准，因为一些新兴业务确实有很大的发展潜力。
4.考察餐饮连锁企业已运行的直营店、加盟店
在选择良好的餐饮连锁企业时，应充分了解其直营店和加盟店的经营状况是否良好、有无稳定的营业利润、利润前景是否具有后续性等。
5.考察餐饮连锁企业的经营管理组织结构体系
优良的餐饮连锁企业应有组织合理、职能清晰、科学高效的经营管理组织，使各连锁店能高效运转。具体可从以下6个方面进行评价。
（1）是否具有健全的财务管理系统。
（2）是否具有完善的人力资源管理体系。
（3）是否具有新产品研发与创新能力。
（4）是否具有完善的物流配送系统。
（5）是否具有整体营运管理与督导体系。
（6）是否具有先进、科学、标准化且可复制的产品生产管理支持体系等。
6.考察餐饮连锁企业应提供的开业全面支持
一般来说，餐饮连锁企业提供的开业全面支持应包括以下内容。
（1）地区市场商圈选择。
（2）人员配备与招聘。
（3）地区市场产品定位与地域性产品开发。
（4）业前培训。
（5）开业准备。
7.考察餐饮连锁企业的加盟契约、手册
加盟契约是规定企业与加盟店的关系及加盟权利义务的法律文件，也是特许经营业务发展形式的基础，是特许体系得以发展的依据；而加盟手册则是加盟店日常经营的纲领性指导文件。
一般来说，餐饮连锁企业应同意加盟者带回审阅7个工作日，加盟者可从以下7方面加以判断：公平性、合理性、合法性、费用承受性、地域性限制、时效性、可操作性等。
8.考察加盟店的成功率
应考察加盟店的成功率，一个成熟的加盟系统需要长时间的经验积累和管理系统的不断完善，在正常经营的情况下，关店的情况并不多。
小提示：
如果一个加盟系统出现多个关店的情形时，无论是个体经营的失误，还是其他什么原因都应考虑放弃。
9.考察其他加盟店的经营状况
弄清加盟总部是否有两家直营门店和一年以上经营，有供他人有权使用的商标；必须要求联系现有加盟商，并亲自前往探究经营状况。
条件允许的话，可以“伪装”为当地食客多考察几天，对加盟店铺的营业面积、服务员工、食客反响作一个细致的分析。
10.考察加盟费用是否合理
每个加盟企业拥有自己的加盟费用标准，一般情况下是不可讨价还价的。考察加盟费用是否合理，最重要的是要看投资回报率。可以参照其他加盟店的回报率，如果觉得此系统加盟店的回报率达到自己的要求，那么加盟费用就基本上是合理的。
开店案例
签合同不谨慎，高价购买设备
小王一直有个理想，就是哪天自己不再打工，当个小老板。几个月前，小王看到了网上一个特色小吃加盟店的加盟广告，他动了心，广告称只要8000元左右就可以加盟一家特色小吃店，特许人除了技术转让外，还提供相应的器具。小王了解到，由于特色小吃店的投资小、技术容易掌握，所以很受小本投资者的欢迎。于是，小王兴致勃勃地向特许人交了8000元的加盟费，并签订了合同。
随后，该特许方要求小王除了要向他们进原材料外，还要求锅、炉等设备也要一起购买，一个普通的锅要卖700元，两个就要1400元。小王质问特许方：“合同上不是写着由该公司提供相应器具吗？”但对方却回答：“合同上并没有说免费提供器具。”小王顿时无语。他想：加盟费都已经交了，退是不可能了，不能因为两个锅就不干了吧！后来经过讨价还价，两口锅以1200元成交。小王后来了解到，一模一样的锅市场上每个仅售300元。小王发现自己上当后，把特许方告上了法庭，最后获得了相应的赔偿。