5．冬天的吃

老话说“民以食为天”，其意粗浅感觉就是吃饱最重要，也有对吃的东西更多的联想。你可以想一想，一年四季田里长出来的有多少？还有人加工出来的有多少？孩子馋嘴最敏感，虽不是美食家，但也懂得好吃不好吃，甚至知道好吃在哪里。

晒咸菜、吃咸菜

冬天腌制咸菜，是过去江南一带特有的劳动景象或饮食风俗，在童年的记忆中尤为深刻。首先浮现在眼前的是满院子、满村巷的绿色，这是由挂满竹架上、墙沿上、窗台上、屋顶上、木梯上、树枝上、绳子上等的青菜和雪里蕻形成的风景。

家乡到了腊月，家家户户为了过冬都要腌制咸菜。腌制咸菜的材料一般为三种：青菜、雪里蕻、红萝卜。工具有水缸、瓮头。腌制工序虽简单但也费时费力，一般分几步：一为把菜晒干；二为把菜洗净；三为切菜；四为再次吹干；五为腌制。因菜的数量多，工序烦杂，加上大人忙不过来，所以孩子们也要帮着一起做。

腌制的过程是由小贩送菜上门为开始，一般一家要买两担菜，约200多斤，这么多菜一下子涌进客堂间，青菜、雪里蕻像堆起一座小山一样，然后一家人大大小小（过去祖孙三代住在一起，大多有六七人）忙着把晾晒的工具搭在院内。工具主要是三脚架和竹竿，三脚架是自制的架子，由三根竹竿绑扎在一起，可以伸开收拢，为了固定不被风吹倒，三根竹竿之间还要用绳子结一块石头挂在中间。三脚架上可架四五根竹竿，另一头可以架在另一个三脚架上或窗沿、墙架上。竹架不够还要用绳子绑在院中的树干上替代，如果还不够可以用梯子或长凳替代。然后把一棵一棵菜在二分之一处掰开，再挂在竹竿上或绳子、梯子、凳子上晾晒。在寒冷的冬天，院子里一转眼被绿油油的青菜、雪里蕻挤满了，真好像到了春天。有些人家还喜欢腌些红皮萝卜，红萝卜被切成一块块，放在笾里晾晒，点点红色镶嵌在绿色中，院子显得热闹又漂亮。

晒菜。晒菜的目的是把菜中的水分晒干，但干到什么程度最要紧，岁数大的老人有经验摸一摸、看一看就知道了。一般要晒到五六天，每天到傍晚又要收回家（防露水），明天一早再拿出来晒，这种重复的劳动孩子们不怕烦，帮大人拿进拿出，像玩耍一样消耗着多余的精力。

洗菜。冬天在冰冷的水里洗菜，手指冻得大多会弯不起来，大人在水中加点热水就好洗了。一家人齐动手，在热闹中把菜洗完了。最烦的是还要再次晾干，如果碰到两三天太阳天还好，要是阴天、下雨就讨厌了，所以万事还要天帮忙。

腌制。一般放在大水缸里叫水腌菜，材料用青菜，把整棵整棵菜加盐放进缸内，一边放一边由大人赤脚站在缸中踩紧，然后把事先准备的（洗干净）大黄石放上去压紧，算操作完成。另一种方法是把菜切碎后加盐放瓮头里进行腌制，放满后用稻草挽个结塞紧瓮头口，再倒放在缸盆里，然后盆里放满水（防漏气），操作完毕。等一段时间就可以开吃。

腌制的咸菜味道鲜美，吃法有好几种：“清吃”（直接取出来就吃）味纯真；放在油里热炒，味浓郁。咸菜和着其他菜一起烧，味道妙而丰富，可以是咸菜炒毛豆子、咸菜炒肉丝、咸菜炒百叶、咸菜炒笋片，等等。咸菜做汤也好吃，可以做咸菜蛋汤、咸菜肉丝汤、咸菜黑鱼汤，等等。

萝卜天下

萝卜是冬天的蔬菜，萝卜有胡萝卜、红萝卜、白萝卜，白萝卜中又分红白相间、紫白相间、绿白相间的，不同品种的造型、色彩、口味都不一样。

萝卜，孩子对它情有独钟，儿歌中的“免宝宝拔萝卜”、童话书中的“萝卜与小白兔的故事”等都深深刻在孩子心里，孩子见到萝卜就像到了童话世界般那么快乐。“我来拔萝卜，我要吃萝卜”，冬天打过霜后，白萝卜像梨一样脆甜。有的大人会在做菜时，切下留一段给孩子杀杀馋！

萝卜好吃，红烧、白煮，与肉搭配还是与鱼搭配都要讲究变化。刀工好的大人做的一盆糖醋萝卜丝，会被孩子们一抢而空。

萝卜吃了通气，多吃了气要从下面跑出来！小朋友在一起，哪一个一不留心，萝卜屁就会像打个小闷雷样地“炸”出来，也有想憋牢反而放出一个“转弯的”，声音好听气味难闻！哪一个？捂住鼻子的孩子在找肇事者，放屁的孩子只要不吭声就不可能被发现，可孩子憋不住，一脸坏笑就会闹得群起而攻之，打打闹闹成为冬天的趣事。

萝卜丝饼是由萝卜加面粉做的小吃。在寒冷的冬天，一近傍晚，巷子里就有两个闲在家里的大妈——做萝卜丝饼的好手开始摆摊了。萝卜丝饼的摊子简单，一只小煤炉上放一口油锅，锅上放一个用铁丝编织的网架罩住三分之一的锅沿，另一边放一张矮方桌，桌上放一口大铝锅或一只大陶罐，里面放着做萝卜丝饼的材料。做饼的工具是一双长筷子和两只像料勺的圆形模子。另外，要想做好萝卜丝饼，准备工作要特别讲究：萝卜丝要切得均匀，香葱要切得细，面粉糊要稠但又不能太稀，放好调料后把切细的萝卜丝与面粉糊搅拌在一起，讲究的，里面再放些虾皮。

锅里的油开后，大妈用勺舀一勺带面粉的萝卜丝，然后连勺子在油锅里煎炸。随着吱啦吱啦的煎炸声，勺里的萝卜丝由白色渐渐变成金黄色，萝卜丝饼的香味也飘了出来。整个巷子里都能闻到这特别的萝卜香，早已围一圈的孩子都等不及了，嘴里的馋虫引得冻僵的蜷缩在棉衣里的身子和袖管里的手也都热乎起来了，捏紧的几分零钱都冒出了热气，那些拿着洋锅子的小孩，还要带几个回家给爷爷奶奶杀杀馋，口中咕哝着“快点嘛”。

在江南，冬天的萝卜多且便宜，大人会买一堆红萝卜腌萝卜干来做平时下早饭的小菜。红萝卜做的萝卜干有两种吃法，一种叫酱萝卜，把萝卜切成块放在酱麻油里过一夜，让味道渗到“肉”里，早晨下泡饭那是绝配。另一种放在瓮头里腌制，把事先要晒干的萝卜块放到一个酱油色的瓮头里，放一层萝卜后撒一些盐和香科（花椒、回香），快满时在瓮头口用稻草塞紧，然后倒放在一边的瓮盆里，再顺手把准备好的一碗清水倒进盆里，就这样过一两个月就好吃了。这种萝卜干一递到嘴里就生津，它和现在的“常州萝卜干”味道接近，香甜可口，甚至都能作“空口”的消闲食品。

萝卜干腌制过程中大人是很认真的，记得每次严肃得过头的态度，现在想起来也蛮好玩的。一开始大人会板着脸郑重其事地对一边观看的叽叽喳喳的孩子们说：从现在起，不好说“瞎七八搭的话”（乱说）了，尤其不能说脏话！不然这一瓮头的萝卜就不好吃了，甚至变臭。唬得四周安静了下来。不好吃就是不能吃，这句话最狠！说这些话意义在哪里？现在想来，这可能是对老祖宗遗传的腌制工艺的崇敬和感恩，或者是消除不良习惯的方法。可是孩子们当时不会懂，要等到他们自己有了孩子才会懂。

民间美食是由百姓创造出来让自己享受的，制作材料虽普通，但只要用智慧发挥它的特性就能让它更好吃，而且同一种材料能做出不同的美味来。这里讲究的吃是一种文化的反映，人们把过剩的物质加工后，除了可存放保值外又变成了另一种美味，让人细品滋味，体会人间的美好和温馨。

烘山芋

寒冷的冬天里，能给孩子们温暖的小吃还有山芋。山芋在外地叫地瓜或红薯，早年间它的吃食地位好像很低，常常用于喂猪。过去山芋价钱便宜，只要几分钱一斤，不像现在被包装成抗癌食品、肠道清洁工什么的，贵得和肉价相差无几。

不同地方的山芋口感不一样。在我们无锡地区，还分山上的大栗山芋与山下的红心山芋，大栗山芋硬香，红心山芋甜糯。一般吃法就是在炉灶上用大铁锅加少量水焖煮了吃，也有去皮切块用较多的水烧汤山芋吃的。而烘山芋，则是用一种特殊的炉子烘烤出来的路边小吃，商贩一般傍晚出摊，偶尔夜归的大人也会带给孩子们吃，星期天白天在巷口设摊的也有。烘山芋的炉子外壳大多用大的铁油桶，里面用泥巴垒一圈，再用一排铁棍分隔成两层，上层为土烤箱放山芋，下层为加热的炉子。炉口有个圆铁盖盖住，烘好的山芋堆放在炉子四沿，一只一只因受热程度不同皮色产生了不同深浅的变化，加上那些烤焦黑色的斑点及粘上的煤灰形成了大花脸。烤走水分的山芋皮皱巴巴的，尤其是大栗山芋经高温烘烤还皮开肉裂，焖在里面的糖分变成了糖汁从缝隙里流淌出来，那特殊的甜香味随着热气也从缝隙里钻了出来。就是这些面目丑陋的山芋成了冬天路边的美食一绝，会把路人的眼睛、鼻子、嘴巴、胃刺激得晕晕的，特别是孩子会馋得直流口水。

几分钱一斤的山芋，居民家里总会买一堆，孩子们想到烘山芋的美味时，就会在晚上封炉子时尝试着在炉膛里放两只小山芋煨烤着吃。呵呵，就看早上起来谁先去开炉门了，孩子们个个都怕被哪个先下手为强的人把烘山芋拿走了。

炒米——最可口的小食

新村里“嘭”地爆一声雷一般的声响！孩子们知道是来了爆炒米的。冬天不打雷，爆炒米的响声又胜似春雷，把冻僵冻呆的孩子一个一个唤醒了。爆炒米噢！孩子们问大人要了半升米装在米袋里，一路跑过去。冬天的寒风呼呼地吹着炒米香，孩子们的脚步像飞一般。

爆炒米是一种简易的流动零食加工小摊，一般是由一人推一辆板车，车上有一个黑黑的像炮弹样的大铁瓶，一头口有机关盖好，另一头有摇把，摇把中装着一个像闹钟式的压力表，两头架在铁架上，下面对着一个小火炉子，一边连着拉风箱。爆炒米的人把米或玉米，或年糕片，放进这个铁家伙中的口中，再放进点糖精，就把机关盖好。然后一手握把转动，另一手拉风箱让火力增强，经过加温几分钟，压力表上的指针移到位置时，操作的人就用力把这个大铁瓶翘起转动到一边，瓶口套进麻袋用绳扎紧，随手用铁管扳动机关，嘴中喊一声“响啦”，一秒钟后“嘭”的一声巨响，随后冒出浓浓白雾，把四周的孩子都“吞了个精光”，慢慢雾气散开，有些孩子双手捂着耳朵还没回过神来，胆大的已开始睁大眼睛抢散落在地的爆米花了。就这么一响，铁瓶里倒出的米粒奇迹般地放大变样，玉米更是变成一朵朵白色玉米花。和现在买的爆米花样式一样，就是没有那股奶油香味，而是纯真的玉米香。

这些变大的米粒撑了满满一口袋，好像吃不完一样，孩子们一把又一把往嘴里塞。这就是童年口中的零食。它刚刚填满的饼干桶，到了第三四天孩子们就要一粒一粒地吃了。