3.5 同行鉴赏

眉州东坡：中餐可以标准化

眉州东坡餐饮公司，旗下拥有“眉州东坡酒楼”“王家渡火锅”“眉州小吃”“眉州私家厨房”“小渡火锅”等五种业态、六十多家分店，是国内不多见的大型餐饮连锁集团。

中餐连锁店，最难的就是菜品标准化的问题。甚至有很多人认为中餐是不可能标准化的，更无法产业化。而眉州东坡总经理王刚却信心十足地说道：“我觉得中餐可以产业化，首先解决标准化的问题。一个品牌想延伸，必须连锁，我在2003年开到第7家店的时候，就发现80%～90%的中餐是可以标准化的。很多研究饮食理论的专家坚信中餐不可以标准化，我就在用自己的实践给专家们破这个题。”

之所以有这样的信心和底气，当然是因为王刚有着自己的实践体验做支撑。十几年的中餐餐馆经营中，他体悟到：中餐确实是艺术，如果把中餐机械地标准化，就如同把国画用复印机复印出来一样，价值就会大打折扣。但是他同时也发现，中餐当中能够被称之为艺术品的菜品只占10%～15%，这个比例的菜品品质的确是可遇不可求，它可能和厨师当时的心情、能力、火候密切相关，有着很深的个人印记。即便如此，这类菜品的配料、流程等也是完全可以标准化的。

在王刚眼中，标准化并不是指什么都一样，如果机械地认为，中餐标准化就要像肯德基和麦当劳一样，完全一模一样，那么这样的中餐菜品很可能什么都不是。比如眉州东坡最著名的一道菜——东坡肘子，如果完全按标准化要求，即由中央厨房做好，100%一样，那就会影响这道菜上桌后的品质和口感。因为东坡肘子成功的关键在于火候——温火炖，少着水，火候到了自然美。所以王刚认为，中餐标准化的前提是不影响口感甚至要增强口感，否则就不要标准化。

眉州小吃是眉州集团最早实现产业化的一个业态。它的包子、叶儿粑、冻糕这些小点心都由中央厨房做好，然后再配送到各个门店进行销售。还有一些菜品的原材料和辅料统一采购，在中央厨房初步加工成半成品，然后由各个门店的厨师按着统一规范的配料分量、搭配等要求来完成后续的操作。

1999年，眉州东坡劲松店开张后，王刚就在这家店内开设了眉州小吃，这种“店中店”的方式是让客人在店里既能吃到正餐，也能吃到正宗的眉州小吃，甚至还可以打包带回家。正因如此，眉州小吃成了眉州东坡最挣钱的一个业态。用王刚自己的话说：“别看眉州小吃里一碗面才卖5元，但是如果我卖5000甚至10000碗面，这个利润就比较惊人了。”