3.2 估算每天支出总额
通过前面的考察和估算，李明大致对一家快餐店的销售量有了感性的认识。接下来，他打算进一步考察在保持销量的前提下，这个快餐店一天能卖多少钱，这才是问题的关键。要得到这个数据，首先要清楚每天的支出，然后用销售额减去支出，才可以知道每天能赚多少钱。
1．每天的食材用量
一家餐馆，除了固定的设备、房租、人员工资之外，最大的开销恐怕就是购买食材了。所以，李明这段时间在蹲点考察外卖量的同时，也不忘收集各个快餐店的菜单，以便了解快餐店时下的菜品种类，为今后自己开餐馆做准备。经过整理，他发现快餐的常见菜品原材料基本有以下几种，如表3.2所示。
表3.2 快餐店菜品食材表
在整理这个表格的时候，李明心里也十分清楚，将来真正开店的时候，所要用到的材料肯定远远不只这些，但这些基本都是常用的，可以帮他大致核算一下每天食材的最低支出额度。
根据前面估算的每天660份快餐的销量，在王叔叔的帮助下，李明大致估算出了上述食材的每天使用量，如表3.3所示。
表3.3 快餐店物料每日用量统计表
王叔叔最后提醒说，这个数据只是他自己凭借经验帮李明整理的，在实际开店中，肯定会有一些出入。王叔叔还说，要想在今后的开店过程中更易管理，那么一些数据最好标准化，比如，一道小鸡炖蘑菇的菜，鸡肉要用多大的量，蘑菇要用多大的量，最好有个标准，有了标准数据，进行采购时也会更容易些。
2．一份快餐的成本价
估算每天的食材用量得凭经验，有王叔叔的帮忙，李明很快就解决了这个问题，接下来就是到批发市场去了解一下常用食材的价格了，这个对李明来说是小菜一碟。离他家不远就有一个很大的菜市场，每天早上都有很多做批发的大车小车来这里批发时令蔬菜。他只要在明天早上逛半个小时，这项考察就可以搞定了。
第二天四点多，李明就起床了，蹬着自行车赶到批发市场的时候，那里已经有不少人开始卸菜、卖菜了。
为了不引起别人的注意，李明故意不用笔和纸做记录，而是事先把要了解的食材名称录进了手机里，打算现场问价，现场用手机偷偷地记。
很快，调查结果就出来了，如表3.4所示。
表3.4 快餐店食材批发价格表
弄到食材的批发价格之后，李明本着谨慎求证的原则，又打电话给王叔叔，汇报了自己查询的情况，电话那端的王叔叔果然又给了他一个很好的提醒，那就是：在批发市场问价的时候，批发商给的价格一般都是按小批零售价报的，如果今后快餐后开起来，能够确定几家批发商，或者要的菜量比较大，那么价格还可以下调。
但王叔叔也告诫李明，在做估算的阶段，最好把支出项目的数据在合理的前提下往高里调，也就是做最坏的打算，这样当一些不乐观的情况出现时，可以找到应对的办法。而在做收入估算时尽量往低了算，同样是为了避免因过于乐观而对风险估计不足的情况发生。
快餐店开业一天的用料、用料价格都弄清楚之后，李明开始着手估算快餐店每天的食材支出费用，也就是平常所说的菜金，如表3.5所示。
表3.5 快餐店每日菜金统计表
以上表格是李明整理的每日菜金的支出统计表，为了记账方便，李明把上面的数据都做了四舍五入的处理。
拿着刚刚统计出来的菜金账单，李明在心里嘀咕：菜金总支出有了，每天的快餐销量也有了，那么用总支出除以总销量是不是就可以得出每份快餐的成本价了呢？
1265÷660≈1.9元/份
每份快餐的成本价是1.9元多一点，不到两块钱，不对吧？如果是这样的话，按现在市面的大众价，一份快餐最低卖6块钱，那一份快餐我岂不是要赚4元多？怎么可能？！李明一边在心里犯嘀咕，一边拿起了电话，打给王叔叔。
电话那端的王叔叔听了李明的困惑，朗声笑道：“我就知道你会犯这样的错误。你啊，刚才算的那个数据只是菜金成本，而一份快餐的真实成本应该是它的‘综合成本’。”
在王叔叔的指点一下，李明很快就算出了快餐的“综合成本”，如表3.6所示。
表3.6 每月综合成本总额统计表
最终数据59350元是这家快餐店每月的综合支出，每月按平均30天计算，这个快餐店每天的综合成本是：
59350÷30=1978元/天
再用这个综合成本除以每天售出的快餐份数，就可以得出每份快餐的综合成本：
1978÷660=2.99元/份
这样算来，每份快餐的综合成本大约是3元，如果每份快餐最低售价是6元的话，一份快餐就可赚3元的净利润。因为没有经验，李明也不清楚这个利润是高还是低，只是默默地记在了心里。通过这次估算，他的确是领教了成本的重要性。
3．一天卖多少才能赚钱
知道了每份快餐的成本，也了解了每天的综合成本，现在李明最关心的就是：每天得卖多少份快餐才能保本！
凭着自己最基本的数学知识，李明试着列出了下面的公式：
1978÷6=330份
其中，1978是之前算出来的每天的综合成本，而6则是一份快餐的最低定价。如果这个计算是正确的，那就意味着，李明将来开的快餐店，每天能卖出330份就是保本，少于330份就是赔，多于330份就是赚。实际是不是这样呢？李明再次打电话给王叔叔求教。
正如李明所料，王叔叔很快指出了这个计算方式的错误之处。
因为这里的1978是当日综合成本，它有一个存在的前提，就是已经购买了660份盒饭的原材料及相关的其他物料。按李明的这个算法，不管660份快餐是否卖完，都是不亏的，但实际上这是不对的。
在王叔叔的指导下，李明重新核算了保本数据，按王叔叔的说法是“损益平衡点”。王叔叔告诉李明，做任何生意，都需要找到一个收支平衡点，也叫损益平衡点。在这个点上收支相抵，刚好保本，多了都是赚的，少了就全是赔的。了解了收支平衡点，每天是赔还是赚，很快就能清楚。
具体来说，收支平衡点的计算公式是这样的：
固定支出÷每份快餐的毛利=收支平衡点
之前算过，每份快餐的综合成本为3元，最低定价是每份6元，那么每卖一份快餐，就可以得到3元的净利润。
而每个月的总支出当中，除了菜金之外，还有一些固定支出，比如人员工资、房租、水电、税金，这些支出才是可以参与计算损益平衡点的项目。根据李明之前的考察数据，将来快餐店的固定支出统计如表3.7所示。
表3.7 快餐店每月固定支出表
在这里，我们稍微留意一下的话，就会注意到：表3.7与表3.6的开支项目基本都是相同的，表3.7只是去掉了菜金及快餐耗材两类费用，留下每月的固定支出是17400元，这笔钱是快餐店只要还没有倒，每个月就必须要固定支付的费用。算收支平衡时，我们要根据这个数字来算。套入之前的公式，结果如下：
17400元÷30天÷3元/份=193份/天
193份，按李明的虚拟算法，193份就是快餐店每天的收支平衡点。也就是说，他的餐馆每天能卖出193份6元标准的快餐就能保本，多卖的话就是赚，少卖的话就是赔。