1.6 同行鉴赏

呷哺呷哺：把火锅引入快餐行列

周末喜欢逛商场、吃小吃的人，对“呷哺呷哺”这个名字肯定不陌生。几乎只要是有商场、有快餐的地方就有这家“吧台式火锅”的身影。

据说，台湾老板贺光启经营的这家连锁小火锅，它在北京西单某商场的分店曾创下一天招待2000个食客的纪录。

呷哺呷哺最成功的地方是它实现了对传统火锅的颠覆，它把火锅带入快餐的行列。它的成功首先体现在店面的布置上。吧台式桌椅，配上单人小火锅，顾客单独一个人就可以享受之前多个人才可以享受的火锅美味。有行家评价说，呷哺呷哺的这种布局可以让餐馆单位面积内顾客容量增加30%以上！而站在吧台中央的服务员可以照顾到四面八方的任何一位顾客，迅速做出反应。有业内人士做过统计，在呷哺呷哺，一名服务员最多能同时为20位顾客服务，这在无形当中减少了对服务人员的需要，降低了人力成本。

呷哺呷哺成功的另一个关键是，它的布局让食客享受美食的同时，却丝毫不觉得自己的私密空间被压缩了，而这种不动声色地压缩用餐空间的结果，就是很难让人长时间地边吃边聊，据统计，每位顾客的平均用餐时间是40分钟，食客会心甘情愿地缩短用餐时间，从而增加餐馆的翻台率。

呷哺呷哺使单独一人享用火锅成为可能，而传统火锅不可能一个人去吃。而呷哺呷哺在实现“火锅快餐化”的过程中，也正是把单独来吃火锅的人数作为成功与否的重要指标。

在呷哺呷哺，人均消费二三十元就可以吃得很好。这个消费水平相对于传统火锅来说，要实惠得多。有人可能要问，这么低的消费，对商家来说，还有利润空间吗？呷哺呷哺在这方面比我们要有远见。他们不但下大力气增加毛利，还在控制成本的同时，兼顾消费者的营养和口味。为此，呷哺呷哺还专门成立了配餐团队，以专业科学的方法进行菜单配置和套餐配搭。即使你是一个人来吃火锅，一个羊肉套餐就可以让你尝遍羊肉蘑菇蔬菜丸子各种美食。再比如，一盘四两重的涮肉，解冻的时间要多久？拼盘怎么组合？怎样保证每个鸡蛋的大小统一……这些都是他们需要考虑的细节。

呷哺呷哺降低成本的另外一个高妙办法就是建立一个强大的中央厨房。各分店的食材统统由中央厨房来加工调制，分店只有一个可以“冷鲜”和“速热”的轻便厨房。因为呷哺呷哺的店址多半是在租金高、人流量大的商业中心和写字楼密集的地段，这种小厨房相对更实用，也更经济，同时又可以摊薄中央厨房的成本。