![酱料制作秘籍](https://wfqqreader-1252317822.image.myqcloud.com/cover/476/23348476/b_23348476.jpg)
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39 柱侯酱
原料
豆豉250克,干贝、瘦火腿各100克,咸鱼干、料酒、葱末、姜末、蒜末各50克,海米各25克,食盐、味精、白糖各适量,花生油200克。
用途
适宜于煎、炒、蒸、烧、煮、焖等肉类菜肴的调味。
◆制法
1 豆豉打成细泥;火腿切成米粒状。
2 咸鱼干用热油炸酥,捞出沥油,剁成碎末。
3 海米拣净杂质,用料酒泡软,挤干水分,剁末。
4 干贝洗净纳碗,加料酒和少量水泡住,上笼蒸约1小时,取出控尽水分,撕去外层老筋,搓成细丝。
5 炒锅上火炙好,注入花生油烧热,下葱末、姜末和蒜末炸香。
6 先放豆豉炒香,再放咸鱼干、海米末和火腿粒炒香,再放干贝丝炒匀。
7 最后加白糖、食盐和味精调味,炒匀,即可装瓶存用。
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贴士
火腿一定要选用瘦的。若带有肥的,在炒制时会熔化,使酱料油腻;调味时,因所用原料均有盐分,故加盐量要掌握好;味精提鲜,用量宜少不宜多;白糖压咸味,用量以尝不出甜味为度;油起增香滋润的作用,以花生油为最好。其用量不能少,以成品装入盛器中表面有一层浮油为佳。